“Il cibo è amore”: intervista allo chef di Plato Fabio Di Martino

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Ciao Fabio! Com’è nata la tua passione per la cucina?

Sicuramente è legata alla mia famiglia. Ricordo quei pranzi in cui si preparava di tutto: ravioli di magro, parmigiana, lasagne, cima. Soprattutto, ricordo che mangiavamo tutti insieme con grande gioia!

A mio padre piaceva molto fare i lievitati. Le sue focacce erano le più buone!

È anche per questo motivo che, fin da subito, il gesto del cucinare è diventato per me un gesto intimo. Chi assapora un piatto cucinato da me mi dà fiducia. Si alimenta del frutto del mio lavoro. Credo che questo sia uno degli atti più intimi e profondi in assoluto.

 

Raccontaci il percorso che ti ha portato a diventare uno chef: quali sono state le sfide e le vittorie più belle per te?

Nei primi 10 anni della mia carriera ho viaggiato tantissimo.

Il viaggio è stato un elemento essenziale del mio percorso, perché mi ha permesso di vivere e affrontare tante sfide, ma anche tante vittorie, in diverse parti del mondo. Via dall’Italia e dalla mia zona di conforto. Ho lavorato in Perù, al ristorante PerBacco! a Barcellona, alla Langosteria a Milano.

Sono entrato in contatto con culture culinarie che non conoscevo e in questo modo ho ampliato il mio bagaglio di conoscenze personale. È una parte del mio cammino di chef che ritengo davvero importante. È lì che ho capito quale strada facesse più al caso mio.

Ogni viaggio implica una sfida. Una nuova cucina, una nuova brigata e nuove regole da imparare.

Ogni chef ha un suo stile personale e tu hai poco tempo per capirlo e rappresentarlo al meglio nei piatti. Negli anni ho avuto esperienze di lavoro molto diverse. Ricordo quanto è stato impegnativo per me lavorare da NOBU e imparare un metodo di lavoro così diverso dal mio!

Questa è sicuramente la sfida più tosta da superare, ma anche quella che ti fa crescere di più. Quello dello chef è davvero un cammino continuo e meraviglioso!

 

 Cosa ti ha spinto a dedicarti al mondo dei superfood?

 Era arrivato il momento di una nuova sfida da affrontare!

Plato e i superfood mi danno la possibilità di unire due competenze diverse: lo studio dei nutrienti e il mestiere di cuoco. In questo modo il valore dell’esperienza gastronomica aumenta!

Dopo il primo colloquio di lavoro per Plato, mentre camminavo per tornare al lavoro,ricordo di aver pensato che la volontà di unire lo studio, la scienza e l’arte gastronomica era proprio ciò che stavo cercando per portare la mia identità di chef a un altro livello.

Plato è come un altro viaggio. Un altro passo del mio cammino di chef, per continuare a crescere e imparare.

 

Una delle novità più interessanti di Plato è sicuramente la Super pasta: cosa la rende diversa dalla semplice pasta a cui le persone sono abituate?

Dopo un anno di lavoro da Plato, posso dire di aver imparato una cosa davvero importante.

Il “Super” è dato dal rispetto verso gli ingredienti che utilizziamo nelle ricette. E questo è possibile solo perché uniamo più competenze.

Il confronto continuo con la nutrizionista Valentina Chiozzi mi ha permesso di rendere “super” anche un piatto quasi intoccabile per noi italiani come la pasta. Pasta significa tradizione, cultura, radici. Cambiarne la ricetta richiede coraggio!

Noi abbiamo voluto innovare la tradizione. Siamo partiti dalle farine grezze, più ricche di fibre, sapore e nutrienti. Abbiamo fatto una moltitudine di prove per arrivare al giusto impasto.

Poi abbiamo iniziato ad aggiungere i superfood. E da qui deriva l’altro motivo per cui la pasta di Plato ha un valore aggiunto.

Superfood come la spirulina e la moringa hanno incrementato i nutrienti, ma anche il sapore dei piatti. La spirulina ricorda subito il mare nel sapore e nel profumo, mentre la moringa si sposa perfettamente con la carne cruda e la selvaggina.

Non è un caso se uno dei nostri signature dish, ovvero Tagliatelle & Tartare, è composto da una tagliatella integrale di moringa e uova con broccoli cotti e crudi, tartare di Black Angus e polvere di pizzaiola.

Ingredienti nuovi diventano parte di piatti e abbinamenti già conosciuti. E li rendono davvero speciali!

 

Come si pone Plato Chic Superfood nei confronti della cucina tradizionale italiana?

Rispetto è la prima parola che mi viene in mente e, come la storiainsegna, una continua ricerca.

Nel corso del tempo, noi italiani siamo stati capaci di trasformare prodotti anche non originari della nostra terra in ingredienti super. Li abbiamo elevati.

Basti pensare al caffèo al pomodoro e a quante ricette iconiche siamo stati in grado di creare da questi due alimenti originari delle Americhe.

Plato ambisce proprio a questo.

Elevare cibi semplici e creare piatti straordinari, buoni e più nutrienti, grazie alla conoscenza data dalla ricerca e dalla tecnica. Più un altro ingrediente fondamentale: la passione.

Da questo pensiero sono nate le prime rivisitazioni di Plato dipiatti iconici della tradizione italiana.

Nel nuovo menu abbiamo aggiunto la Super Carbonara, con uovo biologico cotto a 61°, culatello croccante e pepe di Sichuan.

In omaggio a Milano, abbiamo creato anche la Super Cotoletta, con panatura di gallette di riso integrale e semi oleosi e una frittura fatta nel burro chiarificato, che risulta più salutare.

 

Cos’è per te il cibo?

Amore.

Quello che cerco di trasmettere ogni giorno ai clienti di Plato che mi danno fiducia e assaggiano i miei piatti.

 

Un OMAGGIO per la tua prima volta da Plato.

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